VIVOS VOCO: А.Д. Беззубов, "Витамины для блокадного Ленинграда"

Двадцать девятого августа 1941 года наступающие немецкие войска перерезали все железнодорожные магистрали, соединяющие Ленинград со страной, и восьмого сентября вышли на южный берег Ладожского озера. Началась блокада.

Горком ВКП(б) по заданию Государственного комитета обороны организовал переучет всех продуктов питания, скота, птицы, зерна. Получилась безрадостная картина. На 12 сентября 1941 года запасы составили: хлебное зерно, мука, сухари - на 35 суток; крупа и макароны - на 30; мясо и мясопродукты (включая живой скот) - на 33; жиры - на 45; сахар и кондитерские изделия - на 60 суток. А городу предстояло бороться, работать и жить 900 дней.

Катастрофическим было положение с овощами: большая часть урожая осталась на полях в зонах обстрела. Овощей запасли всего по четыре килограмма на человека и поэтому выдавали их только госпиталям, больницам, войскам первой линии.

В то время я работал начальником химико-технологического отдела Всесоюзного НИИ витаминной промышленности и консультантом санитарного управления Ленинградского фронта, поэтому и был приглашен на совещание в горком ВКП(б), которое собрал секретарь городского комитета П.Г. Лазутин, занимавшийся пищевой промышленностью. Обсуждали, как наиболее рационально использовать пищевое сырье. Но я понимал, что, кроме голода, людей ожидал еще один страшный враг, о котором не было сказано ни слова, - цинга.

Очевидно, большинство присутствовавших не представляли грозящей катастрофы. Я же во время первой мировой войны сам переболел цингой и потерял половину зубов. Земский врач, лечивший меня после демобилизации квашеной капустой, любил приговаривать: "Теперь, отставной солдат, надо изменить ударение в твоей фамилии - не Беззубов, а Беззубов". Я не обижался, потому что сознавал, что еще легко отделался. Ведь в ту войну погибло от цинги людей больше, чем от пуль и снарядов.

У себя в витаминном институте я рассказал директору - профессору А.А. Шмидту о совещании и поделился своими опасениями. Он тоже был знаком с цингой - как врач лечил ее во время войны 1914-1918 гг. Профессор А.А. Шмидт полностью со мной согласился, и мы решили немедленно приступать к разработке препарата, содержащего витамин С. Его жизненная необходимость в условиях блокадного города не вызывала у нас ни малейшего сомнения.

Как источник аскорбиновой кислоты выбрали хвою. Почему? Во-первых, еще 200 лет назад в России хвою использовали для лечения цинги и даже экспортировали в аптеки Западной Европы. Применяли ее и во время русско-шведской войны. Во-вторых, надежный источник этого сырья - хвойные леса - росли в ближнем пригороде Ленинграда.

Было решено организовать группу, в которую вошли бы химики, биохимики, инженеры. Руководителем группы назначили меня и поручили нам в самый короткий срок разработать технологию производства витаминного препарата на основе хвои как в промышленных, так и в домашних условиях.

Работали в две смены. Хвойную лапку привозили из леса, начинающегося за Пискаревским кладбищем. Здесь располагалась наша биостанция. К концу сентября всех подопытных животных ликвидировали, поскольку кормить их все равно было нечем, и сотрудники станции переключились на сбор хвои.

Уже к 15 октября мы подготовили проект технических условий на сырье "хвойную лапку", проект инструкции для производства хвойных настоев. Технологический цикл был достаточно прост: лапку сортировали, мыли, отделяли иглы от древесины, опять мыли и разминали. Затем экстрагировали витамин С, обрабатывая размятую хвою 0,5%-ным раствором уксусной, или лимонной, или виннокаменной кислоты (благо их в предостаточном количестве можно было найти на складах кондитерских предприятий). Полученный настой фильтровали и расфасовывали в бутылки, стеклянные баллоны или бочки. Этот зеленоватый кисленький напиток менее всего походил на лекарственную микстуру.

Когда работа была практически завершена, мы написали письмо секретарям горкома ВКП(б)* А.А. Жданову и А.А. Кузнецову и председателю Ленгорисполкома П.С. Попкову, в котором изложили свои опасения по поводу цинги и предложили срочно организовать производство хвойных настоев по разработанной технологии. В том, что последует положительное решение, мы не сомневались. Ведь цинга, сопровождающаяся нервными расстройствами, потерей мышечной силы, быстрой утомляемостью и инфекционными заболеваниями, могла парализовать армию и город.

* ВКП(б) - Всесоюзная Коммунистическая партия (большевики)

18 ноября 1941 года вышло решение Ленгорисполкома "О мероприятиях по предупреждению авитаминозов". Теперь Ленгорплодовощ должен был поставлять ежедневно по 30 тонн хвои на ликеро-водочный, витаминный заводы и другие предприятия. Эти предприятия начиная с 27 ноября 1941 года обязаны были каждый день вырабатывать более двух миллионов человеко-доз хвойного настоя. По официальным медицинским рекомендациям того времени человеку требовалось в день 20 мг аскорбиновой кислоты, что и было одной дозой. Сто - двести граммов хвойного настоя ежедневно поддерживали необходимый уровень витамина С в организме.

С помощью сотрудников нашего института хвойные установки быстро организовали в больницах, на предприятиях, в научных и учебных учреждениях, в некоторых воинских частях. Уже к концу ноября в Ленинграде их работало более ста. О том, как приготовить, хвойный настой в домашних условиях, многократно передавали по ленинградскому радио.

Каждое утро истощенные женщины тянулись в лес, состригали хвойные лапки, набивали ими мешки и на колясках, санках, лошадях переправляли на заготовительные пункты. Это был тяжелый труд. Военный Совет фронта дал женщинам-заготовщицам тыловой армейский паек.

Для госпиталей, больниц, детских учреждений мы рекомендовали еще одно противоцинготное средство - суп из проросшего гороха. Было известно, что проросшие семена растений содержат витамин С, поэтому, прежде чем варить суп, горох надо было замачивать и проращивать. В одной тарелке такого супа содержалось около двух доз аскорбиновой кислоты.

В декабре 1941 года мне и госсанинспектору Н.В. Бесову горком партии поручил проверить, как выполняется решение Ленгорисполкома "О мероприятиях по предупреждению авитаминозов". Вместе с сотрудниками нашего института мы познакомились с работой 107 установок: отбирали пробы настоя и анализировали его на содержание витамина С. Оно колебалось от одной до четырех доз в стакане настоя. Особенно хорошими вкусовыми качествами и высокой витаминной активностью отличалась продукция ликеро-водочного завода. Лишь три небольших организации выпускали хвойный настой, практически не содержащий аскорбиновую кислоту. Оказалось, что истощенные рабочие, нарушая инструкцию, не разминали хвойные иглы, а только стригли их ножницами. Поэтому экстракция была малоэффективной.

Проверяли мы и супы из проросшего гороха, которые варили в различных медицинских и детских учреждениях. Анализ пробы супа из одного госпиталя показал, что витамина С там нет совсем. Несколько раз меняли пробы - результат тот же. В чем дело? Решили побеседовать с поварихой: как, мол, варите? Выяснилось: повариха пользовалась опытом некоторых домашних хозяек и добавляла в суп питьевую соду. Так суп быстрее варился и экономилась драгоценная энергия. Но при этом аскорбиновая кислота разрушалась, о чем женщина, конечно, не подозревала.

Хвойные настои, гороховые супы очень помогли ленинградцам. Эпидемии цинги в блокадном городе не было. Но в конце 1941 года из-за недостатка белков в пище появилась и стала распространяться не менее страшная болезнь - алиментарная дистрофия. Смертность набирала темп. Не обошла она и наш институт. Умер от дистрофии главный бухгалтер: весь свой паек он отдавал жене и дочке. Многие сотрудники были очень ослаблены. К счастью, на складе института обнаружили два мешка с пищевым казеином (он предназначался для подопытных животных биостанции). И кроме того, из шкафов химико-технологического отдела извлекли около 14 кг витаминизированных кондитерских изделий (шоколад, драже) - образцы, по которым изучали, как изменяется содержание витаминов во время их хранения. Все, что нашлось съедобного, отдали ослабевшим сотрудникам. Но это было временное решение проблемы.

Собрали совещание, стали перебирать все источники полноценного белка: мясо, рыба, молочные продукты, яйца. Но где их взять в блокадном Ленинграде? Могли подойти хлебопекарные и пивные дрожжи, богатые белками. Но дрожжевые и пивоваренные заводы не работали.

И тут вспомнили. В начале 1940 года дирекция Ленинградского научно-исследовательского гидролизного института обратилась в наш институт с просьбой проанализировать образцы гидролизных дрожжей на содержание в них витаминов группы В. Просмотрели документацию. Оказалось, что в этих дрожжах, приготовленных из древесных опилок, много полноценных белков.

Меня срочно направили в гидролизный институт. Заместитель директора профессор В.И. Шарков познакомил меня с технологией производства дрожжей на опытной установке. Это был реальный выход из положения. Подобрав все необходимые материалы, мы отправились в горком к товарищу Лазутину.

По моему предложению первое дрожжевое производство организовали на кондитерской фабрике им. А.И. Микояна. Здесь я работал три года главным инженером и знал высокую квалификацию инженерных работников. Производство гидролизных дрожжей - процесс сложный, многостадийный, капризный, и быстро наладить его могли только грамотные инженеры. А кроме того, при этой фабрике имелся большой ящичный цех. Значит, и с древесным сырьем не было проблем. Кислоты и щелочи в достаточном количестве нашлись на химических заводах города.

Предельно упрощенная схема производства выглядела так. Измельченную древесину подвергали кислотному гидролизу, то есть несколько часов перемешивали в водном растворе серной кислоты. Затем кислоту нейтрализовали известью. Выпавший осадок сульфата кальция и прочие нерастворенные примеси отфильтровывали и получали раствор глюкозы. В этот многократно очищенный раствор как в питательную среду помещали дрожжевую затравку, получаемую из гидролизного института.

К началу 1942 года фабрика уже производила до пяти тонн прессованных дрожжей ежедневно *. У них был хороший витаминный состав (B₁, В₂, РР), и полноценного белка содержалось более 50°С. Первые партии дрожжей сначала осторожно испробовали для лечения дистрофии в одной из больниц и вскоре получили хороший результат. После этого дрожжи применяли во всех больницах и госпиталях. Люди оживали на глазах, в буквальном смысле слова "как на дрожжах". К сожалению, не было возможности обеспечить все население этим спасительным продуктом.

* Ленинградский опыт широко использовали и в других районах страны. В 1944 году по заданию Главного санитарного управления Советской Армии я принимал участие в строительстве и пуске двух дрожжевых заводов: в районе Вологды и в районе Вышнего Волочка. После войны за организацию производства гидролизных дрожжей в дни блокады директору фабрики А.Е. Мазуру, главному инженеру А.И. Иврину, профессору В.И. Шаркову и другим была присуждена Сталинская премия.

Наш институт не прекращал работу: потребность в витаминных препаратах нарастала, особенно для внутривенного вливания тяжелораненым, то есть очень чистых и расфасованных в ампулы. В лабораториях мы набрали 20 кг аскорбиновой кислоты, синтезированной еще до войны. Остальные витамины - тиамин, рибофлавин, никотиновую кислоту - нарабатывали наши синтетики.

Расфасовывать препараты по ампулам в лабораториях института было невозможно: холодно, постоянные перебои с электроэнергией. Обратились к начальнику Санитарного управления Ленинградского фронта с просьбой предоставить для этой лаборатории помещение в одном из госпиталей. Через две недели лаборатория приступила к работе.

Приходилось решать и непредвиденные задачи. В конце 1941 года зарегистрировали заболевания пеллагрой - из-за недостатка в питании витамина РР (никотиновая кислота). Нужен был никотин. Горком партии срочно организовал рабочих бездействующих табачных фабрик на сбор табачной пыли. Ее выметали с чердаков, из вентиляционных труб на тех же фабриках. Из пыли мы выделяли никотин, а затем окисляли его до никотиновой кислоты - витамина РР.

Вскоре понадобился каротин (провитамин А). Растворами этого соединения в растительном масле лечили обморожения. Поскольку моркови, богатой каротином, не было, его извлекали из тех же игл хвои по собственной технологии.

Зима 1941-1942 года была особенно тяжелой. Ударили небывало жестокие морозы, замерзли все водопроводы, и без воды остались хлебозаводы. В первый же день, когда вместо хлеба выдали муку, меня и начальника хлебопекарной промышленности Н.А. Смирнова вызвали в Смольный к товарищу Лазутину. Стали думать, как выходить из создавшегося положения. Раздался телефонный звонок. А.А. Жданов, узнав о муке, просил немедленно к нему зайти. В его кабинете на подоконнике лежал автомат. А.А. Жданов показал на него: "Е.сли не будет рук, которые смогут крепко держать этот совершенный автомат, он бесполезен. Хлеб нужен во что бы то ни стало".

Неожиданно выход предложил адмирал Балтийского флота В.Ф. Трибуц, находившийся в кабинете. На Неве стояли подводные лодки, вмерзшие в лед. Но река промерзла не до дна. Сделали проруби и по рукавам насосами подлодок стали качать воду на хлебозаводы, расположенные на берегу Невы. Через пять часов после нашего разговора четыре завода дали хлеб. На остальных фабриках рыли колодцы, добираясь до артезианской воды.

Несмотря на все принимаемые меры, смертность гражданского населения росла. Государственный комитет обороны принял решение вывезти из Ленинграда наиболее ослабевших людей. Началась эвакуация по "дороге жизни". Но многие ленинградцы отказывались покидать родной город. В декабре 1941 года я навестил семью профессора Военно-морской академии Н.И. Игнатьева. Он выполнял ответственное задание в Москве. Жена отказалась уезжать из Ленинграда. В комнате было холодно, окна забиты фанерой и кухонными досками, завешаны одеялами. Потолок и стены почернели от копоти железной печурки. Екатерина Владимировна, исхудавшая, еле двигалась по комнате. Ее племянницы Нина и Ира сидели возле печурки, закутанные в одеяла. На столе стояла кастрюля с супом, сваренным из столярного клея (они хотели летом ремонтировать квартиру и, к счастью, закупили 12 кг клея).

Я принес кусок, ленинградского хлеба и брикет пшенной каши. Екатерина Владимировна попросила разбить дубовый стул на дрова. Печурка хорошо растопилась, в комнате стало теплее. Девушки вылезли из своих одеял и с нетерпением ждали порции супа с кусочком хлеба. Вспоминали счастливое довоенное время и особенно то, как мало ценили продукты питания. Поговорили о трудной жизни в блокадном городе. Ира сказала, что всем трудно, потому и нам трудно. Нина улыбнулась: "Не отдавать же немцам Ленинград, наш прекрасный город, за улучшенное питание, которое они обещают".

Я предложил свою помощь в эвакуации. Вместо ответа Екатерина Владимировна взяла со стола книгу и прочитала страницы из воспоминаний молодого артиллерийского офицера Льва Николаевича Толстого о героической осаде Севастополя: "Рота моряков чуть не взбунтовалась из-за того, что их хотели сменить с батареи, на которой они стояли тридцать суток под бомбами". Прощаясь со мной, Екатерина Владимировна сказала, что, когда им очень трудно, они читают "Севастопольские рассказы".

В феврале 1942 года я решил еще раз предложить Игнатьевым эвакуацию: в это время вывозили сотрудников нашего института. Долго я стучался в дверь их квартиры, ответа не было. Разыскал полумертвого управдома. Он сообщил, что Игнатьевы умерли.

В ту страшную зиму эвакуировалась половина наших сотрудников. Самолеты, уносившие людей на Восток, возвращались с продуктами. И стало легче. Еще большее облегчение пришло весной: на огородах появилась зелень.

Вглядитесь, это капуста...

В середине апреля меня вызвали в горком ВКП(б) и предложили витаминному институту подумать о том, как использовать дикорастущие растения - дополнительный источник витаминов. Руководителей города беспокоило, что жители и особенно бойцы на передовой и зенитчики начнут заболевать куриной слепотой (из-за нехватки витамина А). Оказывается, это заболевание распространилось на многих фронтах и особенно ощутимо отражалось на разведке: разведчики не могли ночью идти на задание, поскольку в двух шагах ничего не видели.

Прежде всего мы решили обратиться за консультацией в Ботанический сад АН СССР. Оставшиеся в живых сотрудники сада рекомендовали использовать лебеду, борщевик, купырь лесной, щавель, крапиву, одуванчики. Мы разработали способы консервирования, а кулинары составили рецепты салатов, супов. С мая 1942 г. в городе проводили широкую пропаганду дикорастущих: по радио, в печати, на собраниях, лекциях, совещаниях. Ведь была опасность и отравления, потому что в Ленинградской области произрастают и сильно ядовитые растения: цикута, лютик и другие. Но все обошлось.

В мае 1943 года, после прорыва блокады, основные лаборатории и отделы института перебазировались в Москву.

Каждый раз, вспоминая то время, я не верю сам себе. Как мы выжили? Как мы работали? Наверное, потому и выжили, что ни на минуту не прекращали работать и каждый день спрашивали себя: "Что я сегодня сделал для победы?" Наш институт решал тогда не только сиюминутные практические задачи. Не прекращалась интенсивная научно-исследовательская работа. Разработали способ получения амида никотиновой кислоты - вещества более активного биологически, чем витамин РР. Об этом новом способе мы докладывали в мае 1944 г. в Москве на конференции Научно-технического совета Наркомпищегрома СССР. Его одобрили и рекомендовали к внедрению. За разработку синтеза витамина А группа наших сотрудников после войны получила Сталинскую премию. В.Н. Розановой эту премию присудили посмертно: летом 1942 года на улице Герцена у входа в институт ее убил осколок разорвавшегося тяжелого снаряда. Еще одну Сталинскую премию получили я и А.А. Шмидт за разработку промышленного синтеза витамина С. Эта работа - в стекле - тоже была сделана в блокадные дни.

Сталинские премии и правительственные награды, которые получили многие сотрудники витаминного института, были не самой главной наградой. Победа - вот та желанная награда, которую мы получили и ради которой работали не щадя себя в то жестокое время.

И не могли иначе.

Вегетарианцы сорок второго

Передо мной книжка с пожелтевшими страницами.
"...1. Желуди, очищенные от кожуры, разрезать на 4-5 частей и залить водой. Вымачивать двое суток, меняя воду 3 раза в сутки. Затем желуди залить двойным по объему количеством чистой воды и поставить на огонь. При первых признаках закипания воду слить, желуди пропустить через мясорубку. Полученную массу рассыпать тонким слоем для просушки на воздухе, а потом в духовке. Высушенную массу смолоть на кофейной мельнице. При установке мельницы на крупный помол получается крупа для каши, а при более мелкой установке - мука для лепешек.
2. Корни лопуха отварить, нарезать небольшими кусочками. Подавать заправленными каким-либо соусом.
3. Исландский лишайник вымочить в растворе питьевой соды в течение суток, раствор слить, а лишайник залить на сутки чистой водой. Воду слить, лишайник измельчить и разварить в течение 1,5-2 часов до получения студенистой массы. Посолить, добавить лавровый лист, перец, лук. Остудить, добавить уксус, разлить в тарелки. Полученный студень имеет грибной запах".
Что это? Советы вегетарианской кухни? Отчасти да. Эти и другие подобные блюда употребляли в пищу люди, которым пришлось стать вегетарианцами в силу тяжелейших жизненных обстоятельств. Рецепты взяты из уникальной книги *, авторы которой - сотрудники Ботанического института АН СССР имени академика В.Л. Комарова. Написана она в блокадном Ленинграде.
Голлербах М.М., Корякина В.Ф., Никитин А.А., Панкова И.А., Рожевиц Р.Ю., Сметанникова А.И., Троицкая О.В., Федченко Б.А., Юрашевский Н.К. Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области. Л., 1942.
Многие дикорастущие растения употреблялись и употребляются в пищу человеком с давних времен. Например, крапива, щавель, лебеда. Но есть и много таких, которые не встречаются в нашем меню просто по незнанию. Так, в Японии и Китае стрелолист обыкновенный и лопух войлочный культивируют как овощные растения; мука из корней сусака зонтичного - продукт питания якутов; желуди различных видов дубов издавна применяют для производства суррогатов кофе. В Ирландии высушенные головки клевера измельчали и прибавляли в хлеб. В Германии и Австрии различные виды клевера употреблялись на приготовление супов, как шпинатное растение. А кто в детстве не ел нежные листочки кислицы обыкновенной?
В Ленинградской области встречаются около 1200 видов высших растений, свыше 500 видов мхов, не менее 200 видов лишайников и более 2000 видов грибов. Ботаники установили, что среди них до 140 видов растений, 5 лишайников и несколько десятков видов грибов можно использовать в пищу. Причем в пищу годились разные части растений: корневища, богатые крахмалом (рогоз широколистный, стрелолист обыкновенный, сусак зонтичный, тростник обыкновенный, кувшинка белая, кубышка желтая, лопух войлочный, цикорий обыкновенный), съедобные плоды или семена (манник наплывающий, костер ржаной, колосняк песчаный, дуб черешчатый, шиповник собачий), молодые побеги и листья (береза бородавчатая и пушистая, крапива двудомная и жгучая, щавели кислый и водяной, лебеда белая, звездчатка средняя, ярутка полевая, сурепка дуговидная и обыкновенная и многие другие).
Где же могли найти эти продукты питания ленинградцы? На что рассчитывали авторы? Предложенные растения не были редкими и встречались в парках, садах, на окраинах города, в огородах.
Свежие растения рекомендовалось употреблять в виде салатов, например листья сныти обыкновенной вперемешку с листьями купыря. А какие заправки? Соль, уксус, растительное масло, сахарный песок, горчица, перец молотый - в минимальных количествах.
Не все из предлагаемых растений пригодны в пищу в сыром виде. Поэтому некоторые растения рекомендовалось определенным образом обрабатывать: готовить пюре, супы, оладьи, котлеты, а для хранения - квасить, солить, сушить.
И что самое удивительное, в брошюре нет ни слова о блокаде, о голоде. Просто пособие по определению, сбору и употреблению в пищу дикорастущих растений. Только по месту и году издания можно догадаться о главной задаче книги. Конечно, одних рецептов было мало, большое значение имели хорошие рисунки, помогающие распознавать съедобные растения. Ведь встречается немало ядовитых трав, грибов, ягод. Моя мама Валентина Константиновна Маркова, которая вместе с другими художниками Ботанического института иллюстрировала эту книгу, вспоминает, что многие рисунки приходилось делать с натуры. Растения после выполнения работы разрешалось съесть, что в то время было лучшей платой за труд.
Конечно, не все отобранные ботаниками Ленинграда во время блокады пищевые растения имеет смысл использовать в наши дни: некоторые виды сейчас просто редки, да и обработка растений бывает очень трудоемка. Но энтузиасты-вегетарианцы, возможно, и заинтересуются некоторыми из них. Ведь вошло в моду варенье из одуванчиков (одна надежда на него в борьбе с этим злостным сорняком!). А иные из упомянутых в книге растений вполне пригодны как корм для домашних животных.

Кандидат биологических наук Е. Л. Рубцова